Chapitre Vin -  Club Vinifera

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé - A consommer avec modération


10ème saison Soirée du 7 décembre 2016




Vins dégustés au cours de la soirée

Les Vins Bios

L'AGRICULTURE DITE RAISONNEE

Il s'agit pour le viticulteur de s'inscrire dans une démarche de respect de l'environnement. Les vignes ne sont traitées chimiquement seulement si il y en a besoin avec le produit le moins nuisible.


LES VINS « EN AGRICULTURE BIOLOGIQUE »

Jusqu'au 1 er août 2012, pour bénéficier de la mention « Agriculture biologique », cela ne pouvait concerner que la partie viticulture c'est-à-dire que le viticulteur travaillait son raisin de façon BIO mais pouvait bénéficier d'une vinification traditionnelle avec, cependant, un ajout limité de soufre, une interdiction de l'acide ascorbique (vit C), osmose inversé, pas de levures exogènes et aromatisées. Les viticulteurs n'utilisent pas de pesticides ou fongicides, aucun produits chimiques, aucun fertilisant : seul sont autorisées le soufre pour combattre l'oïdium et le cuivre (bouillie bordelaise) pour combattre le mildiou. Sur l'étiquette de la bouteille, on peut voir la mention « AB » signe d'un vin produit en agriculture biologique.

Pour y passer, le viticulteur choisit et paye un organisme chargés du contrôle (Ecocert). La période dite période de conversion est de 3 ans sans pour autant le préciser sauf à partir de la deuxième année où il peut mentionner : produit en conversion vers l'Agriculture Biologique. Pour info, la surveillance de la vigne et des moûts dans les chais induit une hausse de la main d'œuvre de 20 à 30% qui aura une répercussion automatique sur le prix du vin.


LES VINS DITS « EN BIO DYNAMIE » :

LABELISE PAR DEMETER OU BIODYVIN

Autrefois pris pour des illuminés voire des marginaux, les adeptes de la bio- dynamie sont de plus en plus nombreux. Le premier en France à avoir utilisé cette méthode est Nicolas Joly propriétaire de La Coulée de Serrant.

La BD a été fondée sur les travaux de Rudolph Steiner qui considère le vignoble comme une entité vivante et où la vigne se défend par elle-même. Pour cela il se base sur le calendrier lunaire ( il y a des jours raisins, fruits, feuilles, fleurs et sans : les travaux et les soins varient ces jours). Les soins consistent en des aspersions à doses homéopathiques à base de plantes, de cristaux de roches ou de matières animales. La quantité de soufre est aussi moindre.


sans : les travaux et les soins varient ces jours). Les soins consistent en des aspersions à doses homéopathiques à base de plantes, de cristaux de roches ou de matières animales. La quantité de soufre est aussi moindre.


LE VIN NATURE :

Pour cela, le viticulteur doit adhérer à une des 2 chartes : Dynamis ou SAINS (Sans Aucun Intrant Ni Sulfite).

Je fais attention de parler de vin nature et non naturel car ce dernier terme prête à confusion car il suppose que le vin s'élabore tout seul : faux car sans la main de l'homme le jus de raisin = vinaigre.

Le vin nature résulte d'un choix philosophique qui vise à redonner l'expression du terroir. Donc, il y a l'obligation de travailler des raisins en AB avec des vendanges manuelles où les raisins sont apportés hâtivement au chai. Ceux-ci sont fermentés seulement grâce aux levures indigènes contenus dans le fruit sans trituration des moûts. Le vigneron veut, avant tout, garder le caractère vivant du vin, il n'y a donc, aucune intervention technique humaine pouvant altérer la vie bactérienne dans le vin ainsi que peu ou pas de sulfites ajoutés.

On voit donc que le faux pas est interdit car fatal pour le vin. De plus, la conservation doit se faire dans des conditions optimales soit à 14° max sans aucune variation de température : chose que beaucoup de cavistes et surtout beaucoup de particuliers n'ont pas. Autant vous préciser qu' il ne sert à rien de faire voyager un vin nature à l'autre bout du monde : il va être mort avant sa dégustation.

Une étude menée par Inter-Rhône montre que pour les vins contenant du soufre, ce dernier a tendance à diminuer au fil du temps (45 % dans les 2 premières années) jusqu'à 0 au bout de dix ans.


LES SULFITES :

On voit sur quasiment toutes les bouteilles de vins : contient des sulfites. Qu'est-ce ? A quoi sert-il ce soufre cause de tant de maux de tête ?

Les sulfites plus communément appelé soufre sont des additifs alimentaires utilisées pour la fabrication du vin et qu'entre la récolte (première étape) et l'embouteillage (dernière étape), des transformations chimiques se produisent avec ou sans adjonction de produits. A partir de 10mg/l, la mention « contient des sulfites » est obligatoire sur l'étiquette, que notre Dose Journalière Admissible (DJA) est de 50mg / jour : un verre de vin est égal à environ à 6mg.

A quoi servent les sulfites tant décriés par certains mais ô combien utiles pour d'autres ? Tout d'abord, quand on parle des sulfites il faut savoir que l'on parle d'un taux de soufre total qui n'est que la somme des taux de soufre libres et combinés ; Les sulfites combinés sont ceux qui se détériorent, qui se transforment ou s'assimilent dans le vin ceux qui sont dans la structure moléculaire du vin (hormis ceux qui sont mis lors de l'embouteillage). Les sulfites libres ne sont pas dans la structure moléculaire du vin mais sont importants pour le vigneron au moment de l'embouteillage car il joue un rôle d'aseptisant.

Ils ont des fonctions essentielles dans la fabrication du vin :

- Conservateur : ils protègent le vin de l'oxydation soit pendant la

vendange en inhibant les levures indigènes permettant le départ de la FA soit pendant le foulage ;Antiseptique et fongicide : pour ia désinfection et le nettoyage du matériel et des barriques : on utilise des grosses mèches de soufre induisant la mort des champignons et des moisissures ; le soufre se met dans le bois et au contact de l'eau contenu dans le raisin, il se met dans le vin ;

- Stabilisant et contrôle : il favorise les levures + efficaces pour la FA. On l'utilise dans toutes les phases de la fermentation surtout pour empêcher la FM ou pour la stopper (permet de conserver le sucre résiduel afin d'obtenir les vins liquoreux) ou soit par mutage (rajout de l'alcool de vin). On l'utilise aussi lors du soutirage cad quand on transvase le vin d'une barrique à l'autre. Enfin, lors de l'embouteillage pour le stabiliser lors de son transport et de sa conservation.

La quantité de sulfites dépend de plusieurs facteurs :

Le type de vin : plus il est blanc et liquoreux pus il y a des sulfites ;

Vendanges manuelles où les grappes sont triées de façon manuelles ainsi qu'une bonne hygiène du matériel va limiter l'utilisation du soufre ;

La météo.



Anjou Blanc 2015

Agnés et René Mosse

Vigne biologique

Cépage : Chenin

Sol : argile, graviers et altérités de schistes sur schistes

Alcool : 13% vol

So2 total : 26mg/l

Note de dégustation: vin sur le fruit, charnu et minéral

A boire frais mais pas froid et à ouvrir un peu à l’avance

Durée de conservation: 5 à 10 ans

17,50€

Clos du Val d'Eleon 2015

Domaine Marc Kreydenweis

Cépages : Riesling (50%) et Pinot Gris (50%).

Nez assez expressif, avec une bouche tranchante sur le minéral mais sans agressivité,

un vin de temps qui peut déjà être ouvert !

A boire dès maintenant et pendant plus de 8 ans.

Alcool : 12,5 % vol       18€

A déguster avec du poisson ou une volaille

                                                

Papillon Rouge, 2015

Domaine Henri Milan. Région Provence

Vin rouge sans soufre ajouté

   Atypique. Floral. Frais. Fruits noirs. Fruits rouges

     Cépages Grenache, Syrah, Mourvèdre

       Garde Entre 3 et 6 ans

       Accords Apéritif, antipasti, salades et légumes farcis

       Servir entre 14 et 16 °C, à boire jeune tout au long d'un repas simple.

        Si correctement conservé, à boire dans les 5 ans.

        12,5% vol.              So2 total : 25               19€

La Sagesse 2015

Côtes du Rhône rouge

Domaine Gramenon

Cépage : Grenache majoritairement

Sol : Argilo-calcaire

Pour l’ouverture ; patienter au moins un an après la mise en bouteille, le passage en carafe est conseillé.

Garde jusqu’à 10 ans selon les millésimes.

14,8  %      21,9€

Château Pech-Latt - Tamanova  Corbières Languedoc

  Vin rouge 2008


Cépages : 40% Mourvèdre, 35% Syrah, 15% Carignan, 10% Grenache

Émotion garantie avec ce corbières drôlement bien mené, sur une texture de velours. Le fruité est gorgé de soleil, avec la mûre et la myrtille ; les épices viennent ensuite, avec une touche de maquis. La finale affirme son caractère par quelques tanins fins.

Dégustation & accords

Oeil : Robe dense et profonde

.Ouvrir : 1 heure avant

Servir : à 14-18°C

Accords met/vin : A déguster sur une viande rouge, une grillade, un plateau de fromages

Alcool : 14%            18€

Domaine des Sablonnettes

 Fleur D'érable

Loire -  Coteaux du Layon - Blanc moelleux - 2015

Notes de dégustation

Fleurs d’Erables est un Coteaux du Layon produit par le domaine des Sablonnettes. Ce vin bio issu de chenin, possède une belle gourmandise. Il se développe sur des notes de pêches blanches, de mirabelles. Le sucre est très enrobé et assez peu perceptible grâce à la belle tension présente dans ce vin. Fleurs d’Erables se déguste à l’apéritif, mais aussi sur un joli foie gras par exemple.

Cépages 100% chenin

Environnement Vin bio certifié

Vinification : Il n'y a aucune chaptalisation ni ajout de levure.

10,5%     14 €

Quelques aliments contenant des sulfites :

■ Fruits secs : 1000 mg/ kg et + pour les abricots secs : 2000 mg

■ Fruits surgelés : 500 mg/kg

■ Jus de citron : 100 mg/kg

■ Crevettes et langoustines : 300 mg/kg

Cosmétiques :

Purées déshydratées et légumes secs : 500mg/kg

Sucres : 70mg/kg

Sirop de glucose, farines, colorant caramel : 400mg/kg


En conclusion, le BIO n'est pas synonyme de bon c'est seulement une garantie de qualité, une façon de travailler mais c'est surtout une méthode de culture et une démarche philosophique où de plus en plus de gens adhèrent.


■ Cosmétiques :

■ Purées déshydratées et légumes secs : 500mg/kg

■ Sucres : 70mg/kg

■ Sirop de glucose, farines, colorant caramel : 400mg/kg


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